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Fettsäuren und Ölsäuren

Die Bedeutung der Fettsäuren

Gehaltvolle Speiseöle müssen kaltgepresst sein, denn nur so bleiben die für die Gesundheit so wertvollen und wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie die empfindlichen Vitamine erhalten. Werden dem Körper zweifach ungesättigte Fettsäuren zugeführt, ist er in der Lage, selber dreifach ungesättigte, lebenswichtige Fettsäuren zu bilden.

Gesättigte Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten sowie im Palm- und Kokosfett enthalten sind, fördern die Kalkablagerung in den Blutgefässen – es kommt zur gefürchteten Arteriosklerose. Die Folge: An den durch Kalkablagerung verengten Gefässstellen kommt es zu einer Durchblutungsstörung und diese erhöht das Risiko für einen Infarkt.

Fette sind für den Körper lebenswichtig:

  • für die Aufnahme der fettlöslichen, lebenswichtigen Vitamine A, D, E und K
  • um die für die Verdauung notwendigen Gallensalze zu unterstützen
  • um die Energiegewinnung zu unterstützen
  • als Energiedepots für den Körper

Es sind hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren, die bei der Bildung von Gewebehormonen (Prostaglandin) zur Regulierung der Durchblutung, zur Blutdruckregulierung, und beim Schützen der Gefässwände helfen.

Was bedeuten mehrfach ungesättigte Fettsäuren?

Fette bestehen aus Glycerin und verschiedenen Fettsäuren. Die qualitätsbestimmenden Fettsäuren haben ein Gerüst aus einer unterschiedlichen Menge Kohlenstoffatome. Diese haben jeweils vier „Arme". Jeder dieser „Arme" möchte besetzt sein, das heisst eine Verbindung mit anderen Atomen eingehen. Zwei der Arme sind vergeben, weil die Kohlenstoffatome eine Kette bilden, -C-C-C-, die unterschiedlich lang sein kann.

An den beiden noch freien Armen der Kohlenstoffatome sitzen entweder Wasserstoffatome – oder sie verbinden sich ebenfalls mit den Kohlenstoffnachbarn, es entsteht eine –C=C- Doppelverbindung, also eine ungesättigte Fettsäure. Teilen sich die beiden zusammen liegenden Arme der Doppelverbindung wieder auf, nehmen sie Wasserstoffatome auf und werden zu gesättigten Fettsäuren.

Bei der Herstellung von Margarine wird diese Eigenschaft genutzt, denn diese ungesättigten Fettsäuren werden durch Einbringung von Wasserstoff zu gesättigten Fettsäuren hydriert.

Hier ein Beispiel für die Chemische Formel der dreifach ungesättigten Linolensäure (vereinfachte Darstellung):

H H H H H H H H H H H H H H
l l l l l l l l l l l l l l
COOH - C - C - C - C - C - C - C - C = C - C - C = C - C - C = C - C - C - H
l l l l l l l l l l l l l l l l l
H H H H H H H H H H H H H H H H H

C = Kohlenstoffatom, H = Wasserstoffatom, O = Sauerstoffatom

Je gesättigter die Fettsäure, desto härter ist das Fett. Das bedeutet, dass der Schmelzpunkt höher liegt. Fette mit gesättigten Fettsäuren, beispielsweise Kokos- oder Palmfett, sind bei Zimmertemperatur fest. Alle anderen Pflanzenöle enthalten einen Teil ungesättigter Fettsäuren und sind entsprechend flüssig. Eine Ausnahme bilden Erdnuss-, Sesam- und Olivenöl. Auf Grund ihrer Zusammensetzung bekommen sie im Kühlschrank eine „butterige Konsistenz". Die Öle werde bei Zimmertemperatur wieder weich und erleiden keinen Schaden.

Man unterscheidet zwischen:

  • Gesättigter Fettsäure (Stearinsäure)
  • Einfach ungesättigter Fettsäure (Ölsäure)
  • Mehrfach ungesättigter Fettsäure:
    1. Zweifach ungesättigte Fettsäure (Linolsäure)
    2. Dreifach ungesättigte Fettsäure (Linolensäure, Alpha-Linolensäure und Gamma-Linolensäure)
    3. Vierfach ungesättigte Fettsäure (Arachaidonsäure)
    4. Fünffach ungesättigte Fettsäure (Eicosapentaensäure)

 

Fettsäurenzusammensetzung verschiedener Fette

Alle Angaben sind Prozentangaben und Mittelwerte, da sie stark abhängig sind von der Bodenbeschaffenheit des Anbaugebiets, dem Wetter und der Sorte der Pflanze.

  • Alle Fette mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren sind nicht so gesund, können aber erhitzt werden, ohne dass dabei gesundheitsschädliche Verbindungen entstehen.
  • Ist der Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren hoch, darf das Öl erhitzt werden und ist trotzdem gesund.
  • Alle Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind nicht zum Erhitzen geeignet, sind dafür aber im kalten Zustand die gesündesten.
Fett oder Öl gesättigt 1-fach ungesättigt
(Ölsäure)
(Omega 9)
2-fach ungesättigt
(Linolsäure)
(Omega 6)
3-fach ungesättigt
(Alpha-Linolensäure)
(Omega 3)
3-fach ungesättigt
(Gamma-Linolensäure)
(Omega 6)
Butter 67 25 2 1  
Distelöl 9 9 77    
Erdnussöl 18 58 24    
Hanföl 10 14 52 16 3
Haselnussöl 8 78 9    
Heringöl 22 56 22    
Kokosfett 88 6 1    
Kürbiskernöl 17 28 50    
Leinöl 9 19 16 51  
Maiskeimöl 13 34 53    
Mandelöl 8 70 22    
Mohnöl 10 28 62    
Nachtkerzenöl 10 17 63   10
Olivenöl 15 76 9    
Palmfett 51 38 11    
Palmkernfett 82 15 3    
Rapsöl 7 62 18 8  
Rindertalg 52 44 4    
Schweineschmalz 41 49 10    
Sesamöl 16 38 41    
Sojaöl 16 28 46 5  
Sonnenblumenöl 10 17 68    
High Oleic Sonnenblumenöl 7 78 10    
Traubenkernöl 10 14 71    
Walnussöl 9 18 54 14  
Weizenkeimöl 18 15 55 7  

Fett = Messresultate mit Laboranalysen ermittelt.
Summe der Fettsäuren = 95% (plus 5% Glyzerin = 100%)

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Leider sind die kaltgepressten Speiseöle nicht lange haltbar. Besonders empfindlich ist Leinöl, es kann nur rund vier Monate gelagert werden. Je höher jedoch der Gehalt an Vitamin E (Tocopherol), desto länger ist das Öl geniessbar. Weizenkeimöl hat davon einen hohen Anteil und hält sich deshalb beinahe zwei Jahre. Setzt man also dieses Speiseöl bis zu zwanzig Prozent einem anderen Öl zu, wird jenes haltbarer. Probieren Sie es aus. Die Zunge schmeckt sofort, wenn ein Öl anfängt ranzig zu werden.
Es lohnt sich, empfindliche Speiseöle gekühlt aufzubewahren. Je höher die Lagertemperatur, desto schneller werden sie ranzig.
Einmal ranzig ist nur das Leinöl noch zu verwenden und zwar zur Schuh- und Holzpflege.

Auch Licht schadet der Lagerung. Alle Öle sollten Sie in dunklen Flaschen an einem dunklen Ort aufbewahren.

Pflanzenöl Haltbarkeit in Monate Lagerort
Distelöl 9 Raum*
Erdnussöl 12 Raum
Hanföl 9 Kühlschrank
Haselnussöl 6 Raum
Kürbiskernöl 12 Kühlschrank
Leinöl 1-2 Kühlschrank
Mandelöl 10 Raum
Mohnöl 9 kühler Raum
Olivenöl 12 Raum
Rapsöl 12 kühler Raum
Sesamöl 12 Raum
Sonnenblumenöl 9 Raum
Walnussöl 6 Raum
Weizenkeimöl 24 Raum
  *ca. 20°C

Anwendung in Gesundheit und Kosmetik

Speiseöl Besonderheiten
Distelöl universell anwendbar
Erdnussöl bleibt lange auf der Haut, zur Massage geeignet
Hanföl zieht schnell ein, tut der empfindlichen Haut gut
Haselnussöl schützt die Haut, zieht langsam ein
Kürbiskernöl hilft gegen Prostatabeschwerden und Reizblase
Leinöl lindert Schmerzen, tut der empfindlichen Haut gut
Mandelöl Babypflege, Haarpflege
Mohnöl zieht schnell ein
Olivenöl gute Heilwirkung, lindert Schmerzen
Rapsöl tut der empfindlichen Haut gut
Sesamöl Ölziehkur, Sonnenschutzfaktor 2
Sonnenblumenöl Ölziehkur, leicht desinfizierend, Sonnenschutzfaktor 2
Walnussöl tut der Haut sehr gut
Weizenkeimöl gut bei Akne

Anwendung in der Küche

Speiseöl zum Braten für Salate Besonderheit
Distelöl nein ja vielseitig
Erdnussöl ja bedingt hoch erhitzbar
Hanföl* nein ja aromatisch
Haselnussöl Ja ja nussiges Aroma
Kürbiskernöl* nein ja schmeckt göttlich
Leinöl* nein ja aromatisch
Mandelöl nein ja nussiges Aroma
Mohnöl nein ja vielseitig, lecker
Olivenöl* ja ja Mittelmeerküche
Rapsöl ja ja Universalöl, heimischer Anbau
Sesamöl nein ja aromatisch
Sonnenblumenöl nein/ja ja schmeckt nussig
Walnussöl nein ja delikat
Weizenkeimöl nein ja aromatisch
*für einige Gerichte zu geschmacksintensiv