Fettsäuren und Ölsäuren

Index:

• Die Bedeutung der Fettsäuren
• Was bedeuten mehrfach ungesättigte Fettsäuren?
• Fettsäurenzusammensetzung verschiedener Fette
• Haltbarkeit und Aufbewahrung
• Anwendung in Gesundheit und Kosmetik

• Anwendung in der Küche

Gute wertvolle Speiseöle müssen kalt gepresst sein, denn nur so bleiben die für die Gesundheit so wertvollen und wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie die empfindlichen Vitamine erhalten. Werden dem Körper zweifach ungesättigte Fettsäuren zugeführt, ist er in der Lage, selber dreifach ungesättigte, lebenswichtige Fettsäuren zu bilden.

Gesättigte Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten sowie Palm- und Kokosfett enthalten sind, fördern die Kalkablagerung in den Blutgefässen – es kommt zur gefürchteten Arteriosklerose, die eine Durchblutungsstörung an den durch Kalkablagerungen verengten Gefässstellen nach sich zieht und dort ein erhöhtes Infarktrisiko herbeiführt.

Der Körper benötigt Fette:

• für die Aufnahme der fettlöslichen, lebenswichtigen Vitamine A, D, E und K

• um die für die Verdauung notwendigen Gallensalze zu unterstützen.

• um die Energiegewinnung zu unterstützen.

• als Energiedepots für den Körper.

Vor allem ungesättigte Fettsäuren, die bei der Bildung von Gewebshormonen (Prostaglandin) zur Regulierung der Durchblutung, zur Blutdruckregulierung, und beim Schützen der Gefässwände helfen.

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Was bedeuten mehrfach ungesättigte Fettsäuren?

Fette bestehen aus Glycerin und verschiedenen Fettsäuren. Die qualitätsbestimmenden Fettsäuren haben ein Gerüst aus einer unterschiedlichen Menge Kohlenstoffatome. Diese haben jeweils vier „Arme". Jeder dieser „Arme" möchte besetzt sein, eine Verbindung eingehen. Zwei der Arme sind vergeben, weil die Kohlenstoffatome eine Kette bilden, -C-C-C-, die unterschiedlich lang sein kann.

An den beiden noch freien Armen der Kohlenstoffatome sitzen entweder Wasserstoffatome – oder sie verbinden sich ebenfalls mit den Kohlenstoffnachbarn, es entsteht eine –C=C- Doppelverbindung, also eine ungesättigte Fettsäure. Teilen sich die beiden zusammen liegenden Arme der Doppelverbindung wieder auf, nehmen sie Wasserstoffatome auf und werden zu gesättigten Fettsäuren.

Bei der Herstellung von Margarine wird diese Eigenschaft genutzt, denn diese ungesättigten Fettsäuren werden durch Einbringung von Wasserstoff zu gesättigten Fettsäuren hydriert.

Hier ein Beispiel für die Chemische Formel der dreifach ungesättigten Linolensäure:

C = Kohlenstoffatom, H = Wasserstoffatom, O = Sauerstoffatom

Je gesättigter die Fettsäure, desto härter ist das Fett. Das bedeutet, dass der Schmelzpunkt höher liegt. Fette mit gesättigten Fettsäuren, beispielsweise Kokos- oder Palmfett, sind bei Zimmertemperatur fest. Alle anderen Pflanzenöle enthalten einen Teil ungesättigter Fettsäuren und sind entsprechend flüssig. Eine Ausnahme bilden Erdnuss-, Sesam- und Olivenöl. Auf Grund ihrer bestimmten Zusammensetzung bekommen sie im Kühlschrank eine „butterige Konsistenz". Die Öle werde bei Zimmertemperatur wieder weich und erleiden keinen Schaden.

Mann unterscheidet zwischen:

• Gesättigter Fettsäuren (Stearinsäure)

• Einfach ungesättigter Fettsäure (Ölsäure)

• Mehrfach ungesättigter Fettsäure:

1. Zweifach ungesättigte Fettsäure (Linolsäure)

2. Dreifach ungesättigte Fettsäure (Linolensäure, Alpha-Linolensäure und Gamma-Linolensäure)

3. Vierfach ungesättigte Fettsäure (Arachaidonsäure)

4. Fünffach ungesättigte Fettsäure (Eicosapentaensäure)

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Fettsäurenzusammensetzung verschiedener Fette

Alle Angaben sind Prozentangaben und nur Mittelwerte, da diese stark abhängig sind von der Bodenbeschaffenheit des Anbaugebietes, dem Wetter und der Sorte der Pflanze.

• Alle Fette mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren sind nicht so gesund, können aber erhitzt werden, ohne dass dabei gesundheitsschädliche Verbindungen entstehen.

• Ist der Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren hoch, darf das Öl erhitzt werden und ist trotzdem gesund.

• Alle Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind nicht zum Erhitzen geeignet, dafür aber die gesündesten.

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Leider sind die kaltgepressten Speiseöle nicht sehr lange haltbar. Mit 4 – 8 Wochen ist Leinöl besonders kurz haltbar. Je höher jedoch der Gehalt an Vitamin E (Tocopherol), desto länger ist das Öl geniessbar. Weizenkeimöl hat davon einen hohen Anteil und hält deshalb beinahe 2 Jahre. Setzt man also dieses Speiseöl bis zu 20% einem anderen Öl zu, wird jenes haltbarer. Leider gibt es dafür keine „Zeittabelle", aber mit einer empfindlichen Zunge ist schon leichtes Ranzigwerden eines Öls feststellbar.
Die empfindlichen Speiseöle sollte man gekühlt aufbewahren, denn je höher die Lagertemperatur, desto schneller werden sie ranzig.
Nur Leinöl ist dann, zumindest zur Schuh- und Holzpflege, noch verwendbar. Alle anderen Speiseöle sind ungeniessbar und wertlos geworden.

Alle Öle sollten sie in den dunklen Flaschen an einem dunklen Ort aufbewahren.

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Anwendung in Gesundheit und Kosmetik